2013/05/17

カッコよく・可愛く写真に写るヒント

写真を撮るとき、あるいは撮られるときの、光の重要性がよく分かる映像です。
光の当たり方で、美人に見えたり、怒って見えたり、、、表情がこんなにも違って見えるなんて!


(iphone、ipadの場合はここをクリック)

昔、プロのカメラマンにお願いして、家族のアルバムを作ったことがありますが、
今再び写真を見てみたら、僕の顔には、絶妙な具合で光が当たってました(笑)

光の角度を意識して、改めて、映画やプロが撮った写真を見たりすると、
以前は気付かなかった発見があったりして面白いですな。

2013/05/10

料理人の2つのタイプ(芸術家と科学者)


最近料理に興味を持ち、レシピ本を読んだり、お店の料理人と話したりするのだが、
ふと感じたのが、料理のやり方について、大まかに2つのタイプがいるということ。

 ・ひとつは、芸術家が絵を描くがごとく、調理するタイプ。
 ・もうひとつは、科学者が薬を調合するがごとく、調理するタイプ。

前者は、ルールや根拠を元に料理するのでなく直観で動く人。
「理由はないけど、こうすれば美味しくなるはず」と言ったりする。
このタイプの料理人の味を、別の料理人が再現することは困難と思われる。

後者は、原因と結果、組合せ等といった理論を大切にする人。
例えば、美味しい味噌汁を作る場合、味噌と出汁のすべての組合せを
試したりする。赤味噌×煮干、赤味噌×鰹節、黒味噌×煮干、・・・みたいに。
ボーアの名言を借りれば「非常に狭い範囲で、生じうる間違いのすべてを経験した人」だ。
このタイプの料理なら、形式化(下記)することで皆が同じものを作れるってことになる。

まあ、結論としては、対立するものでなく、料理人は芸術家と科学者の
要素を両方持っていて、バランスのよい人もいれば、どちらかに重きを
置いている人もいるんだと思う。

僕自身は、料理をしないけれど、したとしたら、絶対科学者タイプだろうから、
参考にする料理人も科学者タイプの人がいいだろう、という予測をしておこう。


■形式化について(科学者タイプの動向)
調理レシピは1つの形式化だけれど、もっと厳密にしないとだめだな。
「6~8分煮込む」なんて、科学的には曖昧過ぎる。。。

実は、その問題提起は既にかなり前からされていて、
解決策として、分子美食学という学問分野が発展してきているそう。(知らなった)

---分子美食学(wikipedia抜粋)-------------------------------------
料理を科学的見地から解析、分析し、これまで経験や勘で伝承されていた
調理法の暗黙知の部分を形式知化させることで、曖昧に伝わっていた味覚、
風味、食感などを形式化し、料理人が調理を改善するのに応用する。
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例えば、卵の茹で方については、以下のWEBサイトのように解釈される。
Towards the perfect soft boiled egg

ちょっと大げさな感じもするけれど、すごく分かり易い。

ミシュランに出てくるお店などでも、このアプローチを取り入れた
料理を提供しているところもある。ピエール・ガニェールなど。

単に調理時間の工夫だけでなく、アプローチとして以下の
ようなものがあるそう。(wikipedia抜粋)
・香りの発生と、味と風味を知覚するしくみ。
・特定の味と風味の感覚器が、なぜ、どうして発達したかと、
 一般的な食物の好悪。
・調理法が最終的な風味と食感にもたらす、食材への影響。
・脳が全知覚からの信号をどうやって食物の「風味」として解釈するか。
・環境、雰囲気、提供方法や誰が調理したのか等によって、
 食事の楽しみがどう影響を受けるのか。

なかなか奥が深そうだな。

2013/05/04

鎌倉の海へ

海は大好きってわけじゃないけど、
鎌倉は記念的な場所でもあって、たまに来ます。